28 Out Chapata
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Matérias-primas |
% |
Ex. 1 |
Ex. 2 |
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Amparo Pão de Água |
100 % |
10 kg |
25 kg |
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Água |
100 % |
10 L |
25 L |
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Sal refinado |
1,6 % |
160 g |
400 g |
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Melhorante Amparo |
0,5 % |
50 g |
125 g |
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Massa madre |
20 % |
2 kg |
5 kg |
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Levedura fresca |
2 % |
200 g |
500 g |
Como Preparar
Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura.
O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 40% adicionados lentamente em banhos.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço).
Deixa levedar entre 30 a 90 minutos em estanca.
Espalhar a massa sobre a mesa e cortar pequenos rectângulos, utilizando sempre bastante farinha, de preferência de centeio tipo 70.
Em seguida colocar as peças nas telas para enfornar, envolvendo com muita farinha.
Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 30 a 40 minutos.
