Pão Terçado

Matérias-primas

%

Ex. 1

Ex. 2

Amparo Pão Meado

80 %

8 kg

20 kg

Farinha de Centeio Tipo 70

20 %

2 kg

5 kg

Água

70 %

7 L

17,5 L

Sal refinado

1,5 %

150 g

375 g

Melhorante Amparo

0,5 %

50 g

125 g

Massa madre

20 %

2 kg

5 kg

Levedura fresca

2 %

200 g

500 g

Como Preparar

Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura.
O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 10% adicionados lentamente em banhos.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço).
Deixa levedar entre 30 a 90 minutos em estanca.
Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar repousar aproximadamente 30 minutos na estufa.
Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 220º durante 30 minutos (peças pequenas) a 90 minutos (peças grandes).

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