Como Preparar?

Brioche

Matérias-primas

%

Ex. 1

Ex. 2

Amparo Brioche

100 %

10 kg

25 kg

Água

40 %

4 L

10 L

Levedura fresca

6 %

600 g

1500 g

 

Adicionar a água de início e juntar a levedura a meio da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC.

O tempo de amassadura deverá variar entre os 12 a 17 minutos (espiral) ou 17 a 22 minutos (de braço), devendo usar a primeira velocidade nos primeiros 2 a 3 minutos.

Deixar repousar a massa durante 10 minutos e em seguida dividir e pesar em unidades com o tamanho / peso desejado e tender.

Moldar nos formatos desejados e deixar repousar as peças por 5 minutos.

Deixar levedar na estufa durante cerca de 60 minutos até atingir o volume desejado.

Cozer em ambiente húmido (vapor) a uma temperatura entre 200º e 220º durante 10 a 12 minutos.