Como Preparar?
Brioche
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Matérias-primas |
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Ex. 1 |
Ex. 2 |
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Amparo Brioche |
100 % |
10 kg |
25 kg |
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Água |
40 % |
4 L |
10 L |
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Levedura fresca |
6 % |
600 g |
1500 g |
Adicionar a água de início e juntar a levedura a meio da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 12 a 17 minutos (espiral) ou 17 a 22 minutos (de braço), devendo usar a primeira velocidade nos primeiros 2 a 3 minutos.
Deixar repousar a massa durante 10 minutos e em seguida dividir e pesar em unidades com o tamanho / peso desejado e tender.
Moldar nos formatos desejados e deixar repousar as peças por 5 minutos.
Deixar levedar na estufa durante cerca de 60 minutos até atingir o volume desejado.
Cozer em ambiente húmido (vapor) a uma temperatura entre 200º e 220º durante 10 a 12 minutos.