Como Preparar?

Pão de Trigo e Centeio

Matérias-primas

%

Ex.1

Ex.2

Amparo Trigo e Centeio

100 %

10 kg

25 kg

Água

60% + 15 %

6 + 1,5 L

15 + 3,75 L

Massa Madre

10 %

1 kg

2,5 kg

Levedura fresca

2 %

200 g

500 g

Sal refinado

1,8 %

180 g

450 g

Melhorante Amparo

1 %

100 g

250 g

Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura.

O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 15% adicionados lentamente em banhos.

O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço).

Deixa levedar entre 60 a 90 minutos em estanca.

Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar repousar aproximadamente 30 minutos na estufa.

Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 30 a 60 minutos.

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