Pão Quado
Milho, Trigo e Centeio num pão irresistivelmente saboroso - experimente!
28/10/2020
Como Preparar?
Pão de Trigo e Centeio
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Matérias-primas |
% |
Ex.1 |
Ex.2 |
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Amparo Trigo e Centeio |
100 % |
10 kg |
25 kg |
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Água |
60% + 15 % |
6 + 1,5 L |
15 + 3,75 L |
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Massa Madre |
10 % |
1 kg |
2,5 kg |
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Levedura fresca |
2 % |
200 g |
500 g |
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Sal refinado |
1,8 % |
180 g |
450 g |
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Melhorante Amparo |
1 % |
100 g |
250 g |
Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura.
O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 15% adicionados lentamente em banhos.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço).
Deixa levedar entre 60 a 90 minutos em estanca.
Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar repousar aproximadamente 30 minutos na estufa.
Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 30 a 60 minutos.
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