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Matérias-primas |
% |
Ex. 1 |
Ex. 2 |
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Amparo Centeio da Baviera |
100 % |
10 kg |
25 Kg |
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Água tépida |
70 % |
7 L |
17,5 L |
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Levedura fresca |
4 % |
400 g |
1 kg |
Iniciar o processo de amassadura juntando à farinha Amparo Centeio da Baviera 70 % de água e a levedura.
Temperar a água para uma temperatura final da massa de 26-27ºC.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 4 e 6 minutos (espiral) ou 8 a 10 minutos (de braço).
Deixar levedar em estanca durante 20-30 minutos.
Pesar em unidades de 400 gramas e formar no formato desejado e levedar mais 30 minutos na estufa.
Cozer em ambiente húmido (vapor) a uma temperatura de 200ºC durante 20 a 30 minutos.