Centeio da Baviera

Matérias-primas

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Ex. 1

Amparo Centeio da Baviera

100 %

10 kg

Água tépida

70 %

7 L

Levedura fresca

4 %

400 g

Iniciar o processo de amassadura juntando à farinha 70 % de água e a levedura.
Temperar a água para uma temperatura final da massa de 26-27ºC.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 4 e 6 minutos (espiral) ou 8 a 10 minutos (de braço).
Deixar levedar em estanca durante 20-30 minutos.
Pesar em unidades de 400 gramas e formar no formato desejado e levedar mais 30 minutos na estufa.
Cozer em ambiente húmido (vapor) a uma temperatura de 200ºC durante 20 a 30 minutos.