Pão Terçado
Trigo e Milho (Amparo Pão Meado) e Centeio para um pão tão saboroso quanto rústico.
28/10/2020
Como Preparar?
Pão Meado
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Matérias-primas |
% |
Ex.1 |
Ex.2 |
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Amparo Pão Meado |
100 % |
10 kg |
25 kg |
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Água |
80 % |
8 L |
20 L |
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Massa Madre |
20 % |
2 kg |
5 kg |
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Levedura fresca |
2 % |
200 g |
500 g |
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Sal refinado |
1,5 % |
150 g |
375 g |
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Melhorante Amparo |
1 % |
100 g |
250 g |
Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura.
O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 20% adicionados lentamente em banhos.
O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço).
Deixa levedar entre 30 a 90 minutos em estanca.
Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar repousar aproximadamente 30 minutos na estufa.
Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 220º durante 30 minutos (peças pequenas) a 90 minutos (peças grandes).
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